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Capocollo de l’Ombrie

Pour sa production on utilise la partie supérieure des lombes des porcins élevés en Ombrie. Le poids initial, de cru, il doit être compris entre les 3,5 et les 4,5 kg.

Après le désossement initial, on procède à la salage, fait exclusivement avec du sel qui reste appliqué pour une période compris entre les quatre et les huit jours.

Passé le temps, la viande est lavée, essuyée et parsemée de vinaigre et vin. Un massage énergique précède l’aromatisation avec le poivre moulu, avant d’envelopper le tout en papier ou en boyau.

Après avoir soumis le capocollo à une ligature énergique, le boyau est percé. La maturation se déroule en pièces bien aérées, pour un temps d’environ 15 semaines. Le capocollo a un goût délicat, avec des parfums agréables et complexes.

Intero
€33,00
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In tranci
€18,00
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